Роггенбир — ржаное пиво

Роггенбир (Roggenbier) ржаное пиво, другое название: ржаной эль.

Роггенбир – эль, появившийся в Средние века и традиционно изготовляемый из ячменного, пшеничного и ржаного солода в пропорции 0,5:1:1 соответственно. Сейчас ржаное пиво существует в двух разновидностях: элевой и лагерной . В современных марках этого напитка содержание спирта достигает 5 — 5.5%. В ржаной эль добавляют умеренное количество хмеля, благодаря чему аромат зерновых выходит на первый план. К фильтрации прибегают далеко не всегда, и многие сорта пива такие, как Пауланер (Paulaner), считаются естественно мутными. Роггенбир обладает еще более естественным мутно-дрожжевым окрасом, так как этот вид напитка существовал еще до изобретения в 1878 году технологии фильтрации.
Так как ржаные разновидности пива появились еще в древности, у напитка допускается слабый земляной запах, напоминающий ржаной хлеб. Вначале чувствуется нежный фруктовый аромат. Дрожжевой вкус и хлебный аромат варьируется от еле заметного до яркого. А в пряном, немного кислом и очень сухом послевкусии присутствует оттенок «копчености», что естественно вызвано ржаным солодом. В зависимости от объема углекислоты игристость ржаного пива может быть как умеренной, так и очень сильной, как у Хефевайцена (Hefeweizen). Пиво насыщенное, немного напоминает Бокбир. У напитка приятная густая пена с беловатым оттенком.
Традиционно марки ржаного пива – терпкие освежающие летние напитки с кисловатым оттенком, замечательные альтернативы пиву Хефевайцен. Ржаные эли принято пить большими глотками. Они замечательно сочетаются с сочным куском жареной свинины.

Роггенбир – реконструкция эля эпохи позднего Средневековья

Тысячелетиями, примерно до XVI века, пиво варили из растущих неподалеку зерновых культур. И во многих частях мира, особенно в северных широтах, это означало, что наряду с различными зерновыми культурами пивовары использовали рожь (латинское — Secale cereale, немецкое – Рогген (Roggen)).
В наше время, однако, рожь не считается пивоваренной зерновой культурой. Теперь лишь некоторые эли изготавливают изо ржи. Возможно, самый распространенный вариант ржаного пива – Турн-и-Таксис Роггенбир (Thurn und Taxis Roggenbier), выпускаемый пивоваренным конгломератом «Мюнхенский Пауланер» (Munich Paulaner). Изначально это ржаное пиво было известно под именем Ширлингер Рогген (ржаное Ширлингер, Schierlinger Roggen). Так его назвали в честь деревни Ширлинг, что недалеко от Регенсбурга (город на Дунае в восточной Баварии), где местная пивоварня готовила этот напиток. В 1988 компания «Ширлингер» перешла в состав Княжеской пивоварни семейства Турн-и-Таксис в Регенсбурге (Fürstliches Spezialitäten-Brauhaus Thurn und Taxis of Regensburg), которая в свою очередь стала частью «Пауланера» (Paulaner) в 1997 году. В современном ржаном пиве содержание алкоголя достигает 5.3%. Оно не такое сухое, как другие марки ржаного пива, а послевкусие немного сладковато.
В Средние века от приготовления ржаного пива, как правило, отказывались, потому что правители того времени считали, что определенные зерновые культуры такие, как рожь и пшеница, нужно беречь для приготовления твердого, а не жидкого хлеба. Часто феодалы прибегали к таким мерам в неурожайное время, утверждая, что народ может оказаться настолько глупым, что предпочтет пить пиво и голодать вместо того, чтобы иметь достаточное количество пищи и воздерживаться от спиртного. Такая логика была одним из скрытых мотивов создания в 1516 году «баварского закона о чистоте пива», регламентирующего исключительное применение ячменя в пивоварении. Поэтому в традиционной феодальной системе, основанной на социальном неравенстве, в конце концов, ограничили применение ржи до изготовления хлеба, а ячмень стали использовать исключительно для пивного сусла. В то же время из более нежной пшеницы стали печь дорогой хлеб и варить дорогое пиво, как правило, для богатых и могущественных.
Рожь и пшеницу, в отличие от ячменя, лучшего сырья для пивоварения, всегда сеяли осенью, а собирали следующим летом. Для того чтобы вырастить высококачественную рожь, нужно было сеять ее на высококачественной почве. Но рожь менее прихотлива, чем пшеница, поэтому даже со скудной почвы с повышенной кислотностью, не подходящей для выращивания пшеницы, можно собрать хоть небольшой урожай. Поэтому традиционно рожь была единственной зерновой культурой, на которую можно было положиться. Она растет на обширной территории от Северного моря до Уральских гор и приносит урожай даже в непродолжительное и часто дождливое лето Центральной Европы. С определенным успехом рожь выращивали в Австрии, Чехии, Германии, Польше и Словакии. В некоторых регионах ржаное пиво некогда было очень известным, а в других ржаной хлеб чаще используют для приготовления бутербродов, чем пшеничный.
Так как пивоварение было лишь одним методом применения ржи, спрос на эту культуру в пивоваренной промышленности недостаточный, чтобы гарантировать выведение специальных сортов ржи, применяемых для приготовления напитков. Солодовые и пивные свойства ржи и, в частности, содержание белка, непредсказуемы и могут сильно варьироваться в ту или иную сторону в зависимости от климатических и технических условий выращивания зерна. Содержание белка в солодовой ржи, к примеру, может варьироваться между 9 и 13%. С другой стороны, диапазон изменения содержания белка в ячмене высшего сорта более узкий, где-то между 10 и 11%. И рожь, и пшеница, в отличие от ячменя, не являются пленчатыми культурами. Благодаря этому она сравнительно быстро впитывает воду. Сварить пиво, целиком состоящее изо ржи, практически невозможно, потому что твердый остаток в сусле (экстракт), традиционно выводимый из чана с суслом, не смог бы пройти через отверстие.

Всего два народа в Европе, по всей видимости, не поддерживают движение «анти-рожь». Российский квас — один из ржаных напитков, сохранивших свою уникальность. Квас – необычный нехмелевой напиток с низким содержанием спирта (0.5-1.5% примерно). Существует множество рецептов приготовления настоящего кваса. Тем не менее, вероятно, чаще всего его готовили из смеси толченых зерен, ржаной муки, растертого ржаного хлеба и меда. Нередко для придания аромата в квас добавляли перечную мяту или фрукты. Финский сахти с ароматом можжевельника — еще один ржаной напиток, переживший Средневековье. В нескольких небольших пивоварнях на севере Финляндии этот напиток до сих пор готовят из солодового ячменя (основа сахти) с добавлением большого количества ржи.

Метки: Paulaner, Квас, Немецкое пиво
Google+