Раки
Можно, конечно, в оправдание себе привести целый ряд аргументов: и раков-де нынче днем с огнем не сыщешь по причине испоганенной экологии, и готовить их мало кто уже помнит как, да и правильно есть их не всякому посчастливилось научиться у деда-прадеда… Ну чем на это можно ответить? Ответить на это можно четкой инструкцией: где, когда и как.
Где?
Первое, самое доступное место обитания раков – местный рынок. Если вам случайно посчастливится наткнуться на бабушек с этим деликатесом – берите не раздумывая. Однако будьте бдительны: раки должны быть непременно живыми! То есть отчетливо шевелящимися, поскольку отравиться несвежим раком можно не хуже, чем грибами. Экземпляры, которые, по уверениям продавцов, «вот недавно еще шевелились», откладываем без прений. Категорически не рекомендуется приобретать раков сваренных (красного цвета), поскольку предприимчивые продавцы знают множество уловок, как придать несвежему раку форму свежего. Кстати, что касается формы: у сваренного свежего рака хвостик («шейка») плотно поджат к туловищу. Если сваренный вами рак такую форму не принял – он не «первой свежести», выбрасываем. Продавцы вареных раков такой способ определения свежести обходят путем простенькой уловки: подвязывают хвостик перед варкой ниткой потуже – и voila – наисвежайший в мире рак готов!
В самом выигрышном положении по части «где» находятся, конечно, пивные монстры, обитающие в окрестностях Дона: эти места раки облюбовали еще в юрский период, и усердно там плодились и размножались вплоть до эпохи индустриализации. Продавались раки до революции в тех местах на каждом углу ведрами, и по цене самой что ни на есть демократичной, равной, примерно, стоимости двух французских булок. В общем, были они тогда «крупные и по пять» (копеек за ведро), а нынче – «маленькие, но по три» (сотни рублей за килограмм). Но, тем не менее, на Дону они водятся и поныне. Даже в наше, экологически-катастрофическое время.
Хотя вообще-то раки по части среды обитания большие привереды, «балованные» — им подавай только пресную, слегка проточную воду, которая летом может быть прогрета минимум до 16 ˚С , максимум – до 22. Это бы всё не беда, вполне распространенные условия, да только вода должна быть непременно чистой с его, рака, точки зрения. То есть на наш с вами взгляд она может выглядеть грязной и илистой, а раки – живут. А вот прозрачную, замечательную по нашему мнению речку обходят десятой дорогой. Почему?! Потому что гораздо лучше любой хим лаборатории анализируют, в какой воде полно фосфатов, нитратов, нитритов и остальной мерзости. Кислотность воды — тоже для раков не последний фактор, поскольку там, где кислотность повышенная, количество кальция, соответственно, пониженное, а это для панциря рака «не есть гут».
Так что если в зоне вашей досягаемости есть водоем с вышеописанными условиями – у вас все шансы воспользоваться вторым местом обитания раков – естественной средой, и попытаться раков наловить. Тут тоже придется быть бдительными и прочитать накануне хоть немножко о ваших правах и обязанностях в таких документах, как, например, «Правила рыболовства для N-ского рыбохозяйственного бассейна». Нормативы на ловлю, в т.ч. и раков, прописаны весьма жестко. Это касается и способов ловли, и допустимых размеров добычи, и – времени, отведенного на этот промысел. Но о времени мы вам и без «Правил» сейчас все подробно и обстоятельно сообщим, потому что самое время переходить ко второму пункту нашей инструкции – «Когда?»
Когда?
Довольно расхожее утверждение о том, что ловить раков нужно в те месяцы, в названии которых отсутствует буква «эр», является ничем иным, как некорректной калькой с правил потребления в пищу устриц. Видимо, «новые русские» купцы 80-х – 90-х годов позапрошлого века слышали звон, да не знали где он. И если нежелание ловить раков в декабре – январе – феврале вполне может быть объяснимо неподходящими погодными условиями, то в отношении сентября, на который в большинстве регионов приходится роскошное «бабье лето», это правило абсолютно себя не оправдывает. А ведь, кроме степени комфортности для охотников за раками, существует еще и такое понятие, как «личная жизнь раков»: в октябре – ноябре эти милые животные спариваются, и до самой середины июня самки раков бережно вынашивают под хвостом икру, регулярно ее очищая от погибших икринок и вентилируя. Потом вылупившиеся рачата еще обычно 10 – 12 дней катаются у мамы на хвосте, адаптируясь к жизни в мире взрослых. Так что гуманнее всего приступать к ловле раков не раньше середины июля, и это совпадает с правилами для большинства регионов страны. Но, конечно, могут быть сдвиги по срокам в зависимости от климатических условий в вашей местности.
К тому же все-таки самые вкусные, что называется, «в самом соку», раки в августе – сентябре. И шведы, известные любители этого деликатеса, момента не упускают: во второй половине августа прилавки магазинов в этой стране ломятся от раков, газеты и журналы пестрят рекомендациями и рецептами по приготовлению раков, а в Мальме проходит самый известный в мире фестиваль раков – Kraftskiva («раки в полнолуние»). Подобное прощание с летом – под бархатным ночным августовским небом, в теплой дружеской компании, за кружечкой пива, заедаемого сочным, нежным, деликатесным мяском речных раков – здорово сглаживает досаду от приближающихся осенних сумерек. Так что подобные фестивали с удовольствием проводят и в других городах Швеции. Ине только Швеции – на Волге и на Дону тоже. Локально – в пивных ресторанах других городов. А что мешает вам «пофестивалить» дома? Тем более что время – самое актуальное!
Ну а теперь, если, конечно, главный вопрос – добычу основного компонента, раков – вам удалось решить положительно, переходим к самому главному:
Как?
Как готовить раков? Поскольку в прежние времена раки на Руси отнюдь не являлись деликатесом, рецептов приготовлениях непосредственно раков и блюд с их использованием существует огромное множество – от изысканнейших, подававшихся к царскому столу, до простых и чрезвычайно сытных и питательных – для рабочего и служивого (да-да, для солдатской кухни тоже!) люда. Из раковых шеек делали великолепное заливное, готовили начинку для пирогов и шанежек, их жарили и тушили под всевозможными соусами. Между прочим, всем нам прекрасно знакомый салат «Оливье» в аутентичном своем варианте готовился не с «Докторской» колбасой – упаси бог! – а именно с раковыми шейками.
И все это было (как, в принципе, и есть ) не только вкусно, а еще и очень полезно: диетическое, нежное мясо этих членистоногих доктора настоятельно рекомендуют употреблять в пищу людям с проблемами сердечно сосудистой системы, с больной печенью, и особенно — тем, кто подвергся воздействию радиации.
Так что – за дело!
Первый, самый простой, и, по заверениям многих, самый вкусный рецепт приготовления раков может быть использован прямо «не отходя от кассы» — на берегу того самого водоема, где раки вами были отловлены. Итак, готовим блюдо:
«Раки по-простому»
Для этого потребуется вода (из расчета примерно 1 литр на 10-15 средних раков), соль (1 столовая ложка с небольшой горкой (из того же расчета), зонтики укропа (количество – по желанию, в среднем 3-5 зонтиков на тех же 10-15 членистоногих). Внимание! Речь идет именно о зонтиках укропа, созревших, с семенами, тех, которые используются при засолке огурцов, а не о веточках зелени. И по поводу понятия «средний рак»: имеется в виду взрослая половозрелая особь 4-5 лет от роду и длинною около 9 см., ибо ловля именно таких раков уже не преследуется законом и не наносит ущерба «численности поголовья» раков. Кроме того, вкус таких раков уже действительно достойный, равно как и количество «диетического, легкоусвояемого» мяса.
В некоторых вариантах встречаются рекомендации добавить в качестве специй лавровый лист, горошины черного и/или душистого перца, но это уже скорее эстетство и дело вкуса, их наличие или отсутствие на вкус и аромат готового блюда особого влияния не окажут.
Наши действия: ставим на огонь посудину с нужным количеством воды, и пока она закипает — отмываем раков от ила и тины. Как только вода закипит – добавляем соль и укроп (если соль загрузить сразу, вода будет закипать дольше, а лишние проволочки нам совсем не на руку), после чего начинаем загружать в кипяток раков, причем лучше головой вперед. Однако если у вас есть сомнения по поводу свежести отдельных экземпляров – начинайте погружение с хвоста: хвост прореагировал на кипяток и поджался – опускаем дальше, не проявил никаких эмоций – вытаскиваем и выбрасываем. Можно встретить рецепты, рекомендующие загружать раков сразу в холодную воду. Но тут, пожалуй, всё как с обычным мясным бульоном: хотите получить вкусное мясо – опускайте его в кипяток, хотите наваристый бульон – опускайте мясо в холодную воду. В данном случае нас все-таки гораздо больше интересует вкус мяса. Загрузили? Теперь дожидаемся закипания, и с этого момента отсчитываем 10-15 минут. За это время раки всплывут и основательно покраснеют. Снимаем посудину с огня. Считаете, пора вытаскивать раков и приступать к трапезе? Ошибаетесь! Набираемся терпения и ждем еще 10-15 минут, давая возможность ракам как следует пропитаться бульоном, стать еще более сочными и нежными. И только после этого можно приступать. Хотя и это еще не идеальное время подачи: самые вкусные раки – те, которые остыли в бульоне. Но на подобный героизм далеко не у всех хватает силы воли.
А теперь – самое важное: для какого сорта пива такие раки станут идеальной закуской? Самое распространенное, и, похоже, на сегодняшний день единственное мнение – к светлому лагеру. Не верьте! Самое роскошное впечатление на ценителей пива способен произвести лишь дуэт исходящих паром пунцовых раков с темным бархатным пивом. Сладковатый, обволакивающий, бархатный вкус пенящегося напитка идеально сочетается с нежным, тоже сладковатым, истекающим соком и тающим во рту раковым мясом. Очень неплохо себя в этом плане зарекомендовали сорта «Лидское темное бархатное» (Республика Беларусь) и «ZiP бархатное темное» (совместное производство Украина — Венгрия).
Следующий номер нашей программы, или, вернее сказать, меню:
«Раки в пиве»
Раками пиво можно не только закусывать – раков в пиве можно еще и варить. Вариант, так сказать, «два в одном». Конечно, для настоящих пивных монстров это звучит как святотатство, но если вдруг какой-либо сорт припасенного вами к «раковой вечеринке» пива не оправдал ваших надежд, он вполне может быть наказан вот таким жестоким способом:
Вскипятить половинную норму воды от рецепта «Раки по-простому» (то есть если у вас 30 раков – вместо 3-х литров кипятим полтора), добавить специи (опять же зонтики укропа, можно лавровый лист, тмин, перец горошком, стебли петрушки), посолить, запустить подготовленных раков, и сверху на них уже вылить столько же пива, сколько в кастрюле уже бурлит воды (в нашем примере – полтора литра). Далее варить опять же 10-15 минут, периодически встряхивая кастрюлю. Дать пропитаться бульоном еще хотя бы 10 минут.
Раков, приготовленных таким манером, неплохо подавать с чесночным соусом: к вашему любимому сорту майонеза добавить по вкусу измельченный чеснок и мелкорубленую зелень пряных трав – укропа, сельдерея, петрушки, кинзы – любой на ваше усмотрение. Сервировать в отдельной пиале, в которую удобно будет обмакивать очищенное мясо раков.
Поскольку легкий хмелевой аромат и привкус в такой закуске уже есть в наличии, подавать ее имеет смысл к пиву с острым, насыщенным вкусом, такому, например, как портер или стаут. По-настоящему идеальным обещает быть сочетание этой закуски с «Устричным стаутом» (Oyster Stout).
Если же уровень вашего кулинарного мастерства просто не позволяет вам опускаться до элементарных «Раков по-простому», а бездарного пива под рукой не оказалось, у нас есть для вас еще один рецепт:
«Раки по-французски»
Для этого достаточно изысканного блюда вам предстоит в кастрюле, которая способна будет в дальнейшем вместить всех подлежащих приготовлению ракообразных, растопить сливочное масло (ориентировочно – 100 грамм на 30 раков), в растопленное масло засыпать по очереди нарезанную некрупными (о,5 см) кубиками морковь, так же измельченный корень петрушки (а еще лучше – сельдерея), обжарить, затем на масло выложить раков и под крышкой все это продержать на среднем огне минут 10. После этого добавить в кастрюлю 3 стакана сметаны, 1 стакан красного сухого вина (если вы истинный гурман – то даже французского ), добавить соль, зелень укропа (да, вот тут – именно зелень), веточки кинзы, душисты перец горошком, и – чтоб уж совсем изысканно – цедру одного лимона. Всё вместе томим под крышкой при умеренном кипении еще 10 минут, или до тех пор, пока основательно не «вгоним в краску» всех раков.
Затем раков выкладываем на самое красивое блюдо, а оставшийся соус процеживаем, переливаем в не менее красивый соусник, и все вместе подаем к столу. «Раками по-французски» вполне логично будет закусывать и пиво по-французски, например изысканный Kronenbourg 1664, тем более что присутствующие в нем нотки грейпфрута и кориандра будут прекрасно перекликаться с ароматами кинзы и лимона, которыми мы с вами предусмотрительно обогатили наших раков.
Вот, пожалуй, и все основные рецепты приготовления раков в качестве закуски к пиву. И, хотя способов их приготовления и существует еще великое множество, но это уже будут, скорее, блюда, в которых пиво играет лишь скромную второстепенную роль сопровождающего. А роли второго плана – это, конечно же, не амплуа настоящего пива.
Метки: закусь, раки
Оставить комментарий