Хмель
Выступать адвокатом нежного, беззащитного и чрезвычайно полезного во многих отношениях растения – дело не слишком перспективное, но правое. Поэтому мы приложим все усилия. Речь пойдет о хмеле (Humulus lupulus L), незаслуженно обижаемом почём зря.
Как-то так исторически сложилось, что все производные от его имени давно уже стали практически синонимами понятий «пьянство» и «алкогольный»: «хмельная пирушка», «хмельной угар», «хмельные напитки», «захмелевший матрос», «похмелье» и так далее, и тому подобное. А меж тем содержание в напитках хмеля совершенно не имеет отношения к их, напитков, крепости и ничуть не влияет на наличие или отсутствие алкоголя.
Да и внешний вид этого многолетнего вьющегося растения рода цветковых – нежно-зеленый, изящный, хрупкий шестигранный стебель-лиана, усеянный бледно-салатовыми воздушными шишечками-соцветиями – ничем не намекает на пагубные способности. Даже учитывая, что совсем недавно, всего в 1972 году ученые — ботаники безжалостно изгнали его из семейства тутовых (Moraceae), в котором он мирно пребывал испокон веков, и причислили к семейству коноплёвых (Cannabaceae).
На воле хмель с удовольствием обвивает заросли кустарников в поймах рек, развивает свою бурную деятельность под пологом лиственных лесов с влажной почвой, в долинах, оврагах, под обрывами, без проблем устраивается и на плетнях, изгородях и декоративных арках рядом с нашими жилищами – в общем, везде, где климат умеренный, ветер не ломает нежные стебли, а земля – достаточно влажная. В диком виде вы встретите его в обоих полушариях: и в Америке, и в Польше, и в Поволжье, и в Англии, ну а самое приволье ему в Германии, Чехии и на Украине. Чуете, откуда ветер дует? Ни с чем этот перечень не ассоциируется? Понятное дело, регионы, славящиеся своим отменным пивом.
Конечно, сейчас для производства пива (и не только пива!) хмель выращивают в промышленных масштабах, культивируют, но начиналось всё именно с его дикорастущих форм. Причем задолго до того, как в 8-10 столетиях монахи-бенедиктинцы, францисканцы и августинцы придумали добавлять его в пиво и начали выращивать в своих монастырях, его молодые побеги во всю употребляли в пищу современники Плиния (1 век н.э.), да и на Руси хмель исстари добавляли в закваску для хлеба, чтоб долго не черствел, варили с ним меды да перевары, привораживали женихов и осыпали по традиции шишечками молодоженов, чтоб сами были здоровыми да ребятишки росли крепкими и жизнерадостными. Уже одно то, что хмель входил в состав и дани, и оброка говорит о его высочайшей популярности как на внешнем, так и на внутреннем рынках.
А вот с коммерцией у Руси дело традиционно не складывалось. В коммерции пальму первенства прочно удерживали англичане: начавшийся веке в 16-ом аграрный переворот поставил хмель за сто лет на такие высокие позиции, что рентабельность его в 100, а то и 200 раз превышала рентабельность, к примеру, ячменя или солода. Так, за тонну хмеля можно было выручить 40, 50 и даже 100 фунтов стерлингов, тогда как за тот же ячмень – всего 5, а за пшеницу – около 9. Но и риск при этом был не малый: хмель не переносил почвы с примесью песка или гравия, капризничал на слишком влажных почвах и настоятельно требовал оградить себя от холодных северных ветров, так что плантации его частенько устраивали в двух дублях: на возвышенности, на случай дождливого лета, и в низинах, на случай погоды ветреной, а там – как повезет.
Зато хмель англичане в конце концов вывели знатный: кентский сорт хмеля до сих пор считается высшим. Не уступают ему по качеству только выведенный в 15 веке в Чехии богемский и известный с 14 века баварский из окрестностей Шпальта.
Но, между прочим, в пиво хмель поначалу добавляли очень неохотно: народ яростно сопротивлялся, утверждая, что хмель портит привычный вкус пива и эля. Решили дело, разумеется, материальные соображения. Ведь хмель монахи именно потому и стали добавлять, что он повышал «прочность» пива: благодаря этому компоненту пиво стало дольше храниться даже в летнюю пору без особых требований по части погребов с ледниками, и даже позволяло себя перевозить на значительные расстояния. А это – сами понимаете – шанс для значительного расширения потребительской аудитории, а, значит, и существенный рост прибыли.
Однако чистая душа хмеля не могла позволить, чтоб все свелось к банальному обогащению: пока монахи зарабатывали, он исподволь вел еще и свою оздоровительную деятельность, потому как в шишках хмеля всегда содержалась масса полезных веществ: горечи, самые различные полифенольные соединения (антоцианидины и флавоноиды, катехины и кислоты), эфирное масло (состоящее более чем из двухсот компонентов, в том числе антибиотиков), и даже фитоэстрогены (гормоны).
В чистом виде шишки хмеля и в прежние времена, и сегодня весьма широко используют в самых разных направлениях медицины: их экстракт добавляют в седативные лекарственные средства, такие популярные, как Корвалдин, Валокордин, Седавит, Ново-Пассит. Он присутствует во многих рецептах обезболивающих и мочегонных средств, самое известное из которых – Уролесан, применяемое при лечении цистита, облегчает состояние больных при гастрите, при болезнях печени и желчного пузыря, воспалении почек и мочевого пузыря, при катаре желудка, помогает при морской болезни, и изгоняет из организма глистов. Наружно хмель используют как размягчающее средство при фурункулах, как болеутоляющее – при ушибах и нарывах (в виде компрессов), помогают отвары хмеля и при выпадении волос.
Ну а в те времена хмель просто делал свое доброе дело, не распространяясь об этом в рекламах и статьях, однако эффект был очевиден до такой степени, что уже не просто в виде народных рецептов пиво стали выпивать для поднятия аппетита, для успокоения и расслабления, для лечения малярии, но даже в медицинских учреждениях многих стран в 18-19 веках им рекомендовали запивать лекарства, поскольку таким образом они лучше усваивались, а в больницах Санкт-Петербурга пиво входило в рацион выздоравливающих, как прекрасно зарекомендовавший себя антибактерицидный напиток.
К сожалению, многократно возросшая с тех пор популярность пива как-то нивелировала, оставила в тени все эти замечательные свойства хмеля. По крайней мере, в нашей стране. Но ведь ничто не мешает нам уделить ему совсем немного места и времени на нашем приусадебном участке – посаженный, например, под окнами спальни он будет навевать летом особо сладкие и спокойные сны, а ранней весной молодые побеги хмеля ничем не уступят по своим вкусовым качествам заморской спарже или спаржевой фасоли. Если же с участком не сложилось – просто нарвите немного шишек хмеля, повстречав его где-нибудь в лесу, и душистая «хмельная» подушечка не раз выручит вас в пору осенней депрессии или стресса, неизменно сопровождающего конец уходящего года.
Ну а пиво – пиво, конечно, само собой, только давайте не будем обижать хмель и помнить, что никакого вреда, кроме пользы, хмель нашему любимому «хмельному» напитку не добавляет, и если уж кто-то переусердствовал и «захмелел», то что-что, а хмель тут абсолютно ни при чём.
Метки: ингредиенты, технология производства
Оставить комментарий