Технология производства современного пива
Конечно, можно сколько угодно сетовать на то, что пиво уже «не то, совсем не то». Но, положа руку на сердце, признаемся себе откровенно: никаким иным способом, кроме использования последних достижений науки и техники, напоить этим сверх популярным напитком всех страждущих хотя бы Москвы (без области) было бы просто не реально. Так что есть смысл без лишнего ханжества душевно поблагодарить и того первого человека, который не только отважился попробовать случайно получившийся напиток, но и сумел оценить его по достоинству, и Луи Пастера, подарившего нам возможность наслаждаться бутылочкой, к примеру, Augustiner Edelstoff, находясь за много-много километров от Мюнхена.
Да и, если уж на то пошло, не так кардинально изменилась сама технология за многие века, как можно было бы предположить, глядя, например, на разницу между телегой и автомобилем «Феррари». По крайней мере, и компоненты, и этапы производства остались в неприкосновенности. Изменился формат процессов. Но их сущность – сущность осталась прежней. Судите сами:
Первые «хлебные соки» (именно хлебные, никакие ни хмельные, ибо хмель познакомился и подружился с пивом лишь много веков спустя) изготавливались из раздробленных меж двух камней ячменных (и не только) зерен, которые затем заливались водой и сдабривались ароматными травками-корешками, давая в итоге то, что нынче принято называть «суслом».
Что изменилось на этом этапе на сегодняшний день? Да, в общем-то, только приспособление для дробления, поскольку необходимую для производства прорву зерна перетереть камнями вряд ли удастся. Потому на смену камням пришли дробилки – двух-, четырех- и шестивальцовые. Градация, как не сложно догадаться, соответствует масштабам предприятия. А вот результат, которого от них ожидают, в идеале должен получиться таким же, как и тысячелетия назад: зерно становится именно раздробленным до нужной кондиции, то есть не слишком крупно (чтобы процесс перехода из зерна в воду экстрактивных веществ не был затруднен), и в то же время – не слишком мелко (чтобы потом насыщенную этими веществами воду – сусло — можно было без проблем отфильтровать от использованной шелухи, крупной и мелкой крупы и небольшой толики муки). Так что этот этап, как видим, дошел до наших дней практически в первозданном виде.
Единственный нюанс – у первых пиводелов (именно пиводелов, а не пивоваров, и чуть позже вы узнаете почему) этап этот был первым. Их же последователи методом «научного тыка» пришли к выводу, что, если дробить зерно не сразу, а дать ему предварительно возможность прорасти, то зерна не только гораздо легче дробить, а еще и сусло выходит слаще. Это потом уже ученые разберутся, что во время прорастания крахмал, содержащийся в зернах, расщепляется и превращается в мальтозу (солодовый сахар), а плотная структура клетчатки при этом разрыхляется. В далекую же «эру родной земли» наши древние прародители, причем в основном праматери (ибо именно женщины изначально занимались изготовлением пра-пива) сей факт восприняли с энтузиазмом: женщины всегда ведь не прочь побаловать себя чем-нибудь сладеньким и изыскать методы облегчения домашних хлопот! Вот с тех пор и повелось – зерна ячменя стали проращивать, и называть такие зерна солодом (сладкие потому что).
Все манипуляции, которые производят с ячменем до начала дробления, носят на сегодняшний день обобщенное название «подработка солода». Подработка солода включает в себя перво-наперво отлёживание: после сбора урожая ячмень несколько месяцев (2-2,5) отдыхает. За это время зерна полностью дозревают и набираются сил для дальнейших подвигов. После отлеживания зерно отправляется на несколько дней на замачивание. Относительно недавно (пару веков назад) самой лучшей для замачивания считалась озерная или речная вода, которая в пору замачивания как раз естественным образом достигала температуры 10 – 15 градусов. Сами понимаете, что всё, что мы можем сохранить в неприкосновенности с тех времен – это температура воды. А насчет речек или озер – увы! Но на этом этапе на качество воды еще так — сяк можно закрыть глаза. Вот немного погодя – там с неё спросят сполна. Пока же в чанах из нержавеющей стали (или из дерева, или из чего-то еще, тут производители уж кто во что горазд) заливают предварительно отсортированное, промытое зерно водой до уровня 10-15 см над его поверхностью.
По-хорошему (ну и по требованиям технологической карты) за это время воду несколько раз меняют на свежую и чистую (примерно один раз в 12-24 часа, в зависимости от температуры окружающей среды). Хочется верить, что именно так и поступают абсолютно все производители. За это время зерно полностью разбухает и ростки готовы вот-вот проклюнуться.
Это самое «проклевывание» именуется при производстве солода «проращиванием». Тут уж для зерен наступает период «кому как повезет»: у некоторых производителей, как, например, у того же Augustiner, проращивание происходит на токовых солодовнях, на специальных каменных плитах, под навесами, на свежем воздухе, у других же (и их нынче большинство) процесс берут на себя солодовни пневматические. Что поделать – родителей и родину не выбирают! Длится проращивание тоже не для всех партий ячменя одинаково долго: то зерно, что предназначается для производства пива светлого – суток семь, то, что для темного – все девять. Объединяет весь ячмень в этот период только температура: ее поддерживают на уровне 13-15 градусов.
Вряд ли проращивание зерна впервые было поступком осознанным и целенаправленным. Скорее всего, этот этап оказался результатом чьей-то халатности, чьего-то недосмотра: оставили зерно в неподходящих условиях, вот оно и проросло. Но что было делать – не выбрасывать же. Решили рискнуть. Может, с тех пор и берет свое начало поговорка «Кто не рискует, тот не пьет… пива!»?
К слову сказать, история человеческих открытий вообще чрезвычайно обязана этим людским грехам – лени и невнимательности. Если бы не они, мы бы никогда не познакомились с такими великолепными вещами, как, например, «Киевский» торт, махровые гиацинты и … тёмное пиво.
С пивом дело обстояло так: пророщенное зерно, понятное дело, тяжелое, вязкое и эластичное, дроблению поддавалось плоховато. Так что приходилось его подсушивать в экстренном (чтоб не прорастало дальше) порядке до состояния хрупкости, в котором легко удалялись ростки (ничего положительного, как выяснилось экспериментальным путем, они во вкусовую гамму не привносили). Зато подсушенные зерна приобретали восхитительный аромат и вкус свежевыпеченного хлеба. И вот однажды какой-то нерадивый «подсушиватель» нужный момент прозевал: зерна потемнели. Не то чтобы они стали неприятны на вкус и на запах, но это уже оказался аромат скорее карамельный, чем хлебный. Если бы «подсушиватель» знал такие слова, он бы объяснил сам себе и окружающим, что это «мальтоза карамелизовалась». Но он таких слов не знал, а сказал проще: «Была не была!». Так впервые появилось темное пиво.
Сегодняшние производители на авось не полагаются и процесс подсушивания доверяют только автоматам и таймерам, которыми изобилует каждая солодосушилка: температурный режим для светлого пива предполагает нагревание солода в течение суток до 80 — 85˚C, для темного — до 105˚C в течение двух суток. Всё как в аптеке. Хотя иногда закрадывается каверзная мыслишка: сломайся эта вся автоматика – глядишь, и еще какой новый сорт пива бы изобрели…
Но вот солод высушен, ростки отломаны. Думаете, теперь душенька производителя пива довольна? Ничуть! Теперь, видите ли, для него солод стал слишком хрупким. Если его начать дробить в таком состоянии – нужного соотношения крупных и мелких фракций не удастся достигнуть, раздробиться все в мелкую пыль. Потому солод и отправляют еще на месячишко отлежаться при температуре 20˚С и стать более податливым. И лишь после этого – в дробилку его.
На следующем этапе в дело вступает следующий компонент – вода. О воде для пива можно говорить отдельно и долго: о том, насколько отличается пиво, сваренное в Санкт-Петербурге, от пива, сваренного в Калуге, какие знаменитые пивоварни обязаны своей знаменитостью именно эксклюзивной воде из собственных скважин, о том, почему для пива раздолье в Баварии и в Украине, и какая нелегкая участь досталась ему в Казахстане и Сибири… Но ограничимся одним, зато самым существенным фактом: вода для пива должна быть очень мягкая! И там, где таковой не наблюдается в естественных источниках, ее умягчают искусственно, всякими подозрительными примесями и процессами. Вкус, конечно, это ей придает более-менее терпимый, но для нашего с вами здоровья все эти манипуляции «не есть гут».
Встреча воды и солода носит в технологическом процессе приготовления пива название «затирание». На этом же этапе в их (солода и воды) теплую компанию может иногда затесаться третий – кукурузная крупа, пшеница, рис, рожь. Этот третий элемент далеко не всегда проходит такую же предварительную обработку – соложение, чаще всего он добавляется просто в виде крупы. Подобные добавки, конечно, влияют на вкус пива, но сегодня это даже больше маркетинговый ход, чем реальный соперник для общеизвестного и повсеместно любимого вкуса. А заодно, конечно, неплохая экономия для производителей на гораздо более дорогостоящем солоде.
Как только солод опять оказывается в воде, в нем опять просыпаются все заснувшие было при сушке процессы ферментации – крахмал опять продолжает свой триумфальный поход превращения в мальтозу, «осахаривается». А чтоб дело двигалось веселее, производители его начинают еще и подогревать. Постепенно, делая время от времени паузы при определенных температурах на срок от 10 до 40 минут, во время которых происходит расщепление белков (при 50-52˚С), дробление крахмала (при 62-63˚С), и, наконец, собственно осахаривание (при 70-72˚С). После этого нагрев еще немного продолжают, до 78˚С, чтоб утихомирить разбушевавшиеся ферменты, и подают «затор» на фильтрацию. Такой способ затирания носит название «настойного» и используется при производстве сусла для верхового брожения.
Способ же, используемый при производстве сусла для низового брожения, называется «отварочным». При таком способе часть затора отливается в другой котел, кипятится и возвращается «на родину». Таких «отварок» может быть и две, и даже три – чем ниже качество ячменя, тем больше. Температура затора для осахаривания поднимается именно за счет «вливания» этих горячих отварок.
Фильтрация в идеале – это, конечно, «сусло-самотек», то есть то, что просочится сквозь не растворившиеся остатки дробленного ячменного солода самостоятельно. Но, как рачительная домохозяйка, которая непременно пропустит жмых из соковыжималки через барабан еще раз, так, разумеется, и производитель не допустит такому количеству добра пропадать: дробину непременно промоют еще раз горячей водой. Но самым рачительным производителям и этого оказывается недостаточно: дробину непременно пропустят еще и через фильтр-пресс, отжимая, так сказать, последние соки.
И вот только теперь начинается то, что, собственно, и называется пивоварением: в сусло добавляют хмель, и все это вместе кипятят часа два. Впервые хмель в пиво стали добавлять (и то весьма изредка и далеко не повсеместно) всего в VIII веке. Конечно же, этими экспериментаторами оказались монахи. Что дал пиву хмель? В первую очередь – он начал играть роль первого консерванта. Теперь можно было варить пиво реже, зато в больших количествах. Ну и неожиданный бонус – сваренное с хмелем пиво, оказывается, давало более пышную и стойкую пену. А сегодня хмельная горчинка – это уже неотъемлемый атрибут хмельного же напитка.
После кипячения сусло осветляется. Может быть, в прежние времена производители и обходились какой-нибудь цедилкой, или же просто отстаивали полученное сусло. Но как такое осуществить при нынешних объемах производства? На сегодняшний день этот процесс происходит в вихревой ванне, после чего отстаивается и аккуратно перекачивается в бродильный резервуар. В ходе перекачке сусло охлаждается, а заодно и насыщается кислородом (проходит стадию аэрации), без которого предстоящая работа дрожжей была бы сильно затруднена.
Брожение в бродильных резервуарах длится не более одной недели. Конкретная же его продолжительность, равно как и температура процесса, диктуется продуктом, который предполагается получить. Это может быть эль, а может оказаться и лагер. По окончании брожения пиво отправляется еще и на дозревание в так называемые «танки».
И лишь после всего этого пиво (не всегда, только при производстве в промышленных масштабах) фильтруется окончательно от остатков дрожжей, и чтоб уж совсем наверняка можно было безбоязненно держать его на складах супермаркетов месяцами – пастеризуется.
Что и говорить, путь нелегкий, извилистый, изматывающий… И, тем не менее, к нам в бокалы оно наливается легко и игриво, даже вида не подавая, через что ему довелось пройти. Уже хотя бы за это оно достойно тоста в его честь! Prosit!
Метки: технология производства
Оставить комментарий