Печено вепрево колено
Вообще, основные блюда чешской кухни созданы либо с пивом, либо «под пиво», либо, как в случае с печеным вепревым коленом, при соблюдении обеих этих условий. Такие закуски не предполагают потребления пива «по ходу» или «между делом», ибо достойное пиво требует и достойного обращения, и чешские закуски играют при этом роль бдительной гувернантки, не позволяющей неразумным туристам отвлечься на что-либо иное или поглощать хмельной напиток рассеянно. В данном случае от вас потребуется полнейшая концентрация всех чувств и органов.
Еще до вашего знакомства название «печено вепрево колено» призвано поразить слух и, разумеется, по цепной реакции – воображение: неизменно у тех, кто слышит название впервые, возникает картинка с изображением королевской охоты, всадников, мчащихся на лошадях меж стволами вековых дубов, разрывая азартными криками звенящую тишину напоенного терпкими ароматами опавшей листвы осеннего леса. Ну, откуда этот ассоциативный ряд берется, проследить не мудрено: вепрево – значит, вепря, дикого кабана в нашем разумении, а если кабан – то не прочь желудями полакомиться, откуда и дубрава, а если желуди – значит, осень на дворе, а охота на кабанов – излюбленное развлечение королевского двора. Красиво, да, но, как и все легенды – увы, далеко от истины: жаль вас разочаровывать, но «vepřové» в переводе с чешского – это всего-навсего «свиное». Так что охота отпадает. Да это и к лучшему, иначе шансы отведать действительно аутентичное блюдо у нас были бы мизерными.
Вторым органом чувств, павшим жертвой этого легендарного блюда, становится зрение: правильная подача не может не вызвать бурю эмоций, а у неподготовленных зрителей впервые – даже легкий обморок чувств-с. Первый шок – это, конечно, размеры, позволяющие печеному колену с полным основанием претендовать на присутствие в трапезе Гаргантюа, потому как средний вес колена — от 900 до 1600 г. Здравый смысл настаивает на том, что съедено оно может быть усилиями компании из четырех голодных участников. Но! Разве можно прислушиваться к голосу разума при потреблении этого шедевра! Поэтому, как правило, посетителям чешских ресторанов и баров вполне удается разделить подобную трапезу на две персоны. Так что не спешите оскорблять недоверием свои силы.
Владельцы чешских ресторанов и трактиров усиливают впечатление от размеров вепревого колена еще и способом подачи: правильная сервировка предполагает размещение этой «жемчужины» исключительно на деревянной доске (либо на специальной, оснащенной небольшим вертелом, либо на обычной, но с воткнутым в мясо почти по самую рукоятку ножом внушительного вида). И никаких тарелок и квашеной капусты, иначе это уже будет немецкий айсбан! К веперву колену подаются крепкая горчица и заправленный сметаной или сливками хрен в значительных объемах, маринованный лучок и маринованные огурчики. Ну и, безусловно, пиво!
И вот теперь-то вступают в действие наши несчастные органы обоняния и вкуса! Поверьте, такая эмоциональная встряска у них бывает нечасто! Нежнейшее, тающее во рту, истекающее соками и благоухающее ароматами мясо, обильно сдабриваемое неповторимым чешским пивом – это просто праздник какой-то! Острые приправы время от времени взбадривают пытающиеся лишиться чувств рецепторы, и прервать это пиршество до тех пор, пока не будет подхвачен на вилку самый последний кусочек, нет совершенно никакой возможности. Как, впрочем, и желания.
Воспоминания об этом гастрономическом безумстве настолько живучи, что любой, отведавший правильно приготовленное печено вепрево колено в Праге (а еще лучше – в Карловых Варах), неизменно пытается повторить сей подвиг на собственной кухне. И многим действительно удается, поскольку никакими особыми ингредиентами и техниками процесс приготовления не омрачен. Так что можете рискнуть и вы, если, конечно, в вашем распоряжении волшебным образом оказался настоящий «Старопрамен».
Итак, приступим:
Перво-наперво запасемся свиной рулькой (или двумя, в зависимости от того, воображение какого количества гостей вы хотели бы поразить). Рулька – как мы уже условились – свиная голень без копыта, предпочтительно передняя (некоторые особо требовательные гурманы настаивают также на том, чтобы это была непременно левая голень, но в крайнем случае можно утешить себя тем, что вдруг свинья была левшой…). Рульку тщательно скоблим, и, если на приеме будут присутствовать дамы или коронованные особы, можно для эстетства надрезать кожицу косыми полосками крест-накрест, чтобы образовалась изящная сеточка.
Далее мясо натираем специями и приправами (тертый сырой имбирь, соль, мускатный орех, ложечка меда), укладываем в кастрюлю, добавляем пару лавровых листков и немного душистого перца горошком, и заливаем темным пивом (ориентировочно – немного больше полутора бутылок). Оставляем на сутки мариноваться. Извлеченное из маринада колено шпигуется ломтиками чеснока, укладывается в кулинарный «рукав» на подушку из ломтиков моркови и лука, укупоривается и отправляется на несколько часов в духовку. Под конец запекания рукав можно вскрыть, а рульку смазать смесью темного пива с медом и солью, и дать подсохнуть под грилем.
Вкушать результат рекомендуется исключительно в теплой, дружеской атмосфере, не омраченной разговорами о работе, политике или спорте – тема застольной беседы должна вращаться исключительно на орбите пива и вепрева колена. Ну, в крайнем случае, еще вашего высочайшего кулинарного мастерства. Но особых усилий вам для этого прикладывать, скорее всего, не придется.
Метки: закусь, Чешское пиво
Оставить комментарий