Немецкие сорта пива: разнообразие вкуса и оттенков, качество и многогранность

Сорта пива

Определенные сорта пива имеют для немцев очень большое значение. Заказывая пиво, они редко упоминают название марки. Гораздо чаще, заказывая пиво, они называют сорт, например, Пильзенское (Pils), Альт (Alt, дословно означает «старый», старое пиво верхового брожения), Кёльш (Kölsch, кельнское), Вайсбир (Weissbier, белое пиво), Хеллес (Helles, светлое) или темное пиво Дункель (Dunkel, в переводе с немецкого дословно означает «темный»). В зависимости от того, что понимается под сортом пива, в Германии выделяют от двух до четырех или пяти десятков сортов пива. Некоторые, к примеру, считают, что Доппельбок (Doppelbock, от немецких слов doppel – «двойной» и bock – «бокал»), пиво с двойным содержанием спирта, и еще более крепкое пиво Айсбок (Eisbock, «ледяное» пиво) – одни из многочисленных разновидностей сорта Бокбир (Bockbier). Тем не менее, другие и Доппельбок, и Айсбок считают отдельными сортами. То же самое можно сказать и об Альтбире и его самой крепкой разновидности Штике Альт (Sticke Alt, «Альт по секретному рецепту»). Так, например, в большую семью немецких мутно-дрожжевых пшеничных элей, которые называют Вайсбир или Хефевайцен (Hefeweizen, «дрожжевое пшеничное») входит кристально чистый фильтрованный Кристаллвайцен (Kristallweizen, кристально чистое пшеничное), а также Вайценбок (Weizenbock, пшеничный Бок) с большим содержанием спирта. Эти разновидности пива многие считают отдельными сортами.
Несмотря на то, что большинство сортов пива можно купить во всех регионах Германии, на своей родине они пользуются большей популярностью, чем за ее пределами. Вероятно, исключением является только вездесущее Пильзенское, составляющее примерно 60% всего пивоваренного рынка Германии. Нефильтрованное солодовое пиво с низким содержанием углекислоты Келлербир (Kellerbier, от немецкого Keller – «погреб»), например, производится во Франконии, что на севере Баварии. Однако его очень трудно найти на побережьях Атлантики и Балтики. То же можно сказать о светлом Кёльше (очевидно, самое популярное пиво в Кёльне и его окрестностях) и медном Альтбире, который хорошо продается в Дюссельдорфе и его окрестностях. Альтбир, к примеру, очень трудно отыскать в Южной Баварии. С другой стороны, самый популярный сорт пива в Баварии, Вайсбир, составляющий более трети рынка пивоваренной продукции, занимает всего 10% рынка остальной части Германии.

Пивоваренные земли Германии

Пивоварение в различных землях Германии развивалось своим собственным и неповторимым путем. В общем, содержание солода в пиве увеличивается, если передвигаться по стране с севера на юг. Двигаясь в противоположном направлении, можно отметить увеличение содержания хмеля. Более того, кроме имени, используемого на родине напитка, у него существуют и иные названия. Келлербир, например, также называют Цвикельбиром (Zwickelbier, от немецкого слова zwickel – «оригинальное, странное»), Кройзенбиром (Kräusenbier, от немецкого слова «Kräusen» — «завитки пены») или Цойглом (Zoigl, дословно означает «символ»). Дортмундер (Dortmunder) также называют Экспортом (Export), Майбоком (Maibock, майский Бок) и Хеллес Боком (Helles Bock, светлый Бок).
Самый южный регион Германии, Бавария, породил, очевидно, самое большое разнообразие сортов пива по сравнению с другими частями страны. Они различаются по цветовым оттенкам и содержанию спирта. Встречаются очень светлые и практически черные лагеры, кристально чистые и мутно дрожжевые, а также светлые и темные пшеничные эли. Некоторые сорта пива пьют большими глотками, в то время как другие, такие как Айсбок – маленькими.
В соседней Богемии (которая некогда была частью немецкоговорящей Австро-Венгрии, а сейчас входит в состав Чешской Республики), к востоку от Баварии, под влиянием баварской традиции стали производить самое популярное в мире пиво – Пильзенское, прообраз всех современных лагеров, включая популярные Немецкое Пильзенское (German Pils), Экспорт Дортмундер (the Dortmunder Export) и Баварский Хеллес (the Bavarian Helles).
Рейнская область и Вестфалия, составляющие современную землю Северный Рейн-Вестфалия, возможно, вторые по значимости влияния на немецкое пивоварение. Рейнская область со своими Альтом и Кёльшем стала хранителем древних традиций немецкого элеварения, а Вестфалия обогатила мир своей эксклюзивной разновидностью светлого лагера, пивом Экспорт Дортмундер.
Вплоть до возникновения очагов элеварения во время позднего Средневековья северные регионы одаривали мир сухим, насыщенным хмелем Пильзенским пивом, оригинальным Боком из Айнбека (в период Средневековья Бок был элем) и кислым пшеничным пивом с низким содержанием спирта Берлинер Вайсе (Berliner Weisse).

Этикетки на немецком пиве

Немецкие пивоварни часто используют приставки или прилагательные в названиях своих сортов пива, чтобы подчеркнуть определенные характеристики своего напитка. Например, использование «ungespundet» в названии пива означает, что напиток с низким содержанием углекислого газа полностью перебродил в негерметизированном ферментёре. Таким образом, содержание углекислоты в напитке минимально, и пиво получается очень приятным на вкус и чуть игристым.
Слова «hell» или «helles» в переводе с немецкого означают «светлый». В Северной Америке эти слова на этикетке относятся не только к цвету, но и к содержанию спирта. В Германии они относятся только к цвету напитка. Светлое пиво в американской традиции обозначает немецким словом leicht («ляйхт», светлый, легкий), а чаще всего его английским аналогом light («лайт»).
Для того чтобы подчеркнуть уникальность своей продукции, пивоварни используют приставку ur (ур) или urtyp (уртип) в названии пива, что в переводе с немецкого означает «оригинальный, оригинальный вид».
Слово шпециаль (spezial), как, возможно, вы уже догадались из названия, означает, что конкретное пиво готовят в определенное время года или что оно считается особенно хорошим. Для того чтобы подчеркнуть использование хмеля благородных сортов, для обозначения своей продукции пивоварня использует слово «эдель», что переводится с немецкого как «благородный». Поэтому лучшие сорта хмеля в Германии называют Эдельхопфен, то есть «благородный хмель».
Размер налогов, уплачиваемых немецкими пивоварнями, зависит от «крепости» сусла (а именно, от остатка солода в ферментёре для приготовления сусла, то есть в неброжённом пиве). «Крепость» сусла измеряется в процентном содержании твердых веществ (по большей части мальтозы), растворенных в сусле. Большинство немецких сортов пива содержат около 88% жидкости и 12% экстракта. Грубо говоря, в зависимости от используемого метода брожения одна единица экстракта давала около 0,3-0,4% спирта от объема произведенного пива. Чем больше экстракта содержится в неперебродившем сусле, тем больше налогов с этого пива соберет государство, независимо от содержания спирта в конечном продукте. Поэтому, кроме определенного сорта, пиво подразделяют на четыре категории, определяющие размер налога. Эта информация иногда тоже отмечается на этикетке:
Согласно закону, Фолльбир (Vollbier, буквально означает «насыщенное» пиво) содержит от 11 до 14% экстракта. Эта категория составляет примерно 99% рынка пивоваренной продукции в Германии. В полностью перебродившем пиве этой категории содержится примерно от 3 до 5,3% спирта. Сюда относится Пильзенское, Хеллес и Вайсбир (Хефевайцен). Три остальных категории пивоваренной продукции занимают лишь 1% рынка: Айнфахбир (Einfachbier, буквально означает «простое» пиво) составляет около 0,1% рынка. Доля экстракта в нем достигает 2-5,5%, а в конечном продукте содержится не более 0,5-1,5% спирта. Шанкбир (буквально означает «бочковое» или «разливное» пиво) составляет 0,2% рынка. В сусле содержится 7-8% экстракта, а доля спирта достигает 0,5-2,6%. К пиву этой категории относится, например, Берлинер Вайсе. Последняя категория Штаркбир (буквально означает «крепкое») занимает 0,7% рынка. Все пиво с содержанием экстракта в сусле больше 16% относится к категории Штаркбир. В конечном продукте содержится от 5% до 10%. Все Бокбиры, Доппельбоки и Айсбоки относятся к этой группе напитков. До 1990 года запрещалось производить напитки, не причисляющиеся ни к одной из этих категорий (то есть пиво с содержанием экстракта в сусле от 5,5% до 7%, от 8% до 11% и от 14% до 16%). Кстати, закон со временем изменили, а вот категории – нет.

От производителя к покупателю

В Германии никогда не было «сухого закона», в отличие от США и Канады, где он был установлен в начале XX века. Поэтому в Германии не существует строгих норм содержания спирта в пиве, которые превалируют на территории Северной Америки. В Германии нет магазинов, находящихся под контролем органов регионального или государственного управления. Кроме того, в Германии нет и трехуровневой системы, проводящей четкую границу между лицензированными производителями и распространителями, как оптовыми, так и розничными. Наоборот, все члены торговой цепочки, включая пивоварни и оптовиков, имеют право напрямую продавать пиво покупателю. Многие оптовики также занимаются доставкой пива непосредственно потребителю. Поэтому в Германии пиво – обычный продукт. Его можно купить практически везде и в любое время, в том числе и по воскресеньям. Его можно купить в круглосуточных магазинах, супермаркетах, универмагах, газетных киосках, заправках, кафетериях в зданиях компаний и даже в автоматах.
Во всех пивоварнях и местного, и государственного значения, производят пиво нескольких сортов. С другой стороны, марка представляет собой определенную разновидность какого-либо сорта пива. В то время как, скорее всего, в магазинах можно приобрести пиво разных марок, пабы и рестораны, как правило, распространяют продукцию одной (часто местной) пивоварни и продают марки только данного поставщика. Пивоварня, в свою очередь, поставляет для учреждения бокалы, пивные насосы, подносы, обеспечивает освещение, а часто даже полностью обставляет интерьер ресторана или паба. Так, в отличие от Северной Америки, заказывая пиво в Германии, вы вряд ли сможете выбрать конкретную марку.
Тем не менее, с таким разнообразием сортов пива, начиная со специфического резкого Пильзенского и заканчивая нежным солодовым Шварцбиром (черный лагер), как правило, можно подобрать пиво к любому настроению или событию. Скажем, в жаркий летний полдень утомленный любитель пива, возможно, захочет угоститься бокалом Хеллеса, чтобы привести температуру тела в норму. Однако холодным зимним днем ему, возможно, захочется выпить большую кружку Доппельбока, который не только согреет его изнутри, но и поможет забыть время, проведенное на морозе в ожидании автобуса.
В Германии пивовары больше напоминают шеф-поваров. Техника приготовления напитка для них также важна, как и ингредиенты. Закон о чистоте пива ограничивает пивоваров в материале для производства напитков. В пивоварении используется только четыре ингредиента: солод, хмель, дрожжи и вода. Поэтому пивовары выбирают исключительно высококачественные продукты. Удивительным разнообразием сортов пива Германия в большой степени обязана традиционной технологии приготовления напитка.