Квас
Хотя, вроде бы, если вникнуть – ингредиенты-то те же самые практически: и солод, и мука, и вода, и дрожжи, и сахар, и даже нередки рецепты кваса с хмелем. Где же тут «собака зарыта»? На каком этапе приготовления их пути расходятся, превращая один напиток в алкогольный, а другой – совсем наоборот, в прохладительный?
Оказывается, всему виной просто-напросто небольшие расхождения в технологии: при изготовлении пива затор подвергается кратковременному действию высоких температур, а после этого как можно быстрее охлаждается, что приводит к обмороку, а затем и к безвременной кончине присутствующих в нем бацилл молочнокислого брожения. Это открывает неограниченные возможности спиртово-бродильному грибку: в отсутствие здоровой конкуренции он организует в сусле интенсивное спиртовое брожение и добивается в итоге своих результатов, выраженных в градусах.
А вот при изготовлении кваса затор томят при умеренной температуре, а затем еще без особых температурных колебаний снабжают сахарком, в общем, балуют эти самые бациллы молочнокислые как могут. Вот они и разворачиваются во всю ширь, беззастенчиво угнетая при этом робкие попытки спиртово-бродильного грибка «побродить». Не спасает даже подмога в виде дрожжей: вольготное молочнокислое брожение превращает сусло со всеми задатками крепкого, доброго пива в пенно-взбалмошный, лёгонький квас.
А ведь когда-то, давным-давно, наши предки славяне умели держать это молочнокислое брожение в узде: десять веков назад квас действительно был напитком вполне даже алкогольным, густым и ароматнейшим, и крепость его редко опускалась ниже 8 градусов. Отсюда пошло и знакомо-непонятное нам своим происхождением словечко «квасить» в значении «злоупотреблять алкоголем». Да что там славяне – если уж положа руку на сердце, то, судя по всему, именно квас с содержанием алкоголя и был тем самым прообразом современного пива в Древнем Египта (третье тысячелетье до нашей эры) и в Вавилоне.
Но потом – потом человечество придумало водку, нужда бороться за каждый градус в квасе отпала за ненадобностью, и постепенно производители кваса пустили все это дело на самотек, дали волю молочнокислому брожению, и в итоге мы имеем то, что имеем. Однако, справедливости ради, следует отметить, что полезные свойства кваса (конечно, настоящего, а не того суррогата, который приготовлен из газированной воды, подсластителей и ароматизаторов) при этом не пострадали: тут вам и витамины Е и В1 (солод ведь как-никак, а значит и вся сила цельного зерна, а особенно — проросшего), и аминокислоты, и минералы.
Углекислота, содержащаяся в квасе, приложит все усилия, чтобы помочь вам переваривать пищу (в летнюю жару, между прочим, помощь эта весьма кстати придется), а та же молочная кислота – поспособствует утолению жажды не хуже, чем, если бы она находилась в кумысе или кефире. По тонизирующим свойствам квас летом вполне сопоставим с крепким чаем, одна мысль о заваривании которого в знойный полдень вызывает содрогание. А еще квас препятствует размножению немалого числа болезнетворных бактерий (включая бактерии тифа и холеры), нормализует деятельность сердечно сосудистой системы и может стать даже заменой пище – энергетическая ценность у него о-го-го (не зря ведь в летние посты наши предки потребляли по большей мере тюрю – незамысловатую похлебку из черного хлеба, зеленого лука и кваса)!
Так что у настоящих пивных монстров есть не только все возможности, но и все основания познакомиться с прадедушкой современного пива. Приятного и полезного вам знакомства!
Метки: Квас
Оставить комментарий