Вайсбир — белое пшеничное пиво. Часть 2

Вайсбир — белое пшеничное пиво. Первая часть статьи.
Вайсбир — один из множества сортов пива, созданных баварскими пивоварами. Впервые его изготовили в начале XVI века в баварском лесу (недалеко от сегодняшней территории Чехии). Примерно в это же время главным образом в Мюнхене стали появляться первые баварские лагеры, такие как Дункельбир, Мерцен и Бокбир. Сегодня практически все известные немецкие пивоварни, включая и те, которые находятся за пределами Баварии, изготавливают Вайсбир. Однако в почти 400-летней истории этого пива были периоды, когда Вайсбир, в общем, как и вся индустрия эля, даже в Баварии, на своей родине, вынужден был сражаться за признание покупателей. На самом деле производство Вайсбира, как и все производство эля, в общем, прочно встало на ноги в Германии только в 1870-х годах. Именно тогда Карл фон Линде изобрел механизмы для охлаждения пива и впервые снабдил пивоварню Шпатен в Мюнхене холодильными установками для бочек пива. До этого исторического инженерного прорыва всё пиво, изготавливаемое в летнее время, варили с применением подогретых дрожжей верхнего брожения, то есть из-за высокой температуры окружающей среды летнее пиво неизменно представляло собой эль.
Только зимой, когда применялись дрожжи низового брожения, работающие при низкой температуре, баварские пивовары изготавливали исключительно лагеры. С внедрением холодильных установок баварские пивовары смогли изготавливать лагер круглый год. В результате во второй половине XIX века индустрия эля вышла из моды сначала в Баварии, затем во всей Германии, затем во всей континентальной Европе, а затем и во всем мире. Такое положение вещей сохранялось даже летом… Вайсбир, который тоже представлял собой эль, ждала такая же участь, что и все остальные эли. Почти в течение ста лет Вайсбир относили к маргинальным сортам пива, изготавливаемым практически только в Баварии.
К 1950-м и началу 1960-х годов доля Вайсбира в общем объеме пива, произведенного в Баварии, упала до уровня ниже 3%, а многие пивовары вообще не хотели браться за этот сорт пива. Будущему Вайсбира нельзя было позавидовать. Ему была уготована либо роль реликвии, либо экзотической редкости. Но внезапно и, по сути, по не вполне объяснимым причинам вкусы общества не только в Баварии, но и во всем мире изменились после 1965 года, что привело к быстрому и блестящему Возрождению Вайсбира, возрождению, которое продолжается до сих пор! К 1994 году продажи Вайсбира превысили даже продажи Баварского Хеллес (светлого), который традиционно был популярным напитком в легендарных баварских «пивных садах». Анализ рынка потребления с тех пор показал, что Вайсбир особенно популярен у молодых людей как женского, так и мужского пола, которые активны и в профессиональном, и в физическом плане и считают свежий и насыщенный вкус Вайсбира неотъемлемой частью своей жизни. Сегодня Вайсбир занимает около 11,5% всего рынка пивоваренной продукции в Германии. На своей родине, в Баварии, это пиво занимает почти 35% всех продаж. Поэтому в этом регионе Вайсбир — один из самых знаменитых сортов пива!

Рог изобилия Вайсбира

Местные пивовары быстро отреагировали на потребность общества в возрождении Вайсбира и снова сделали Баварию одним из самых крупных производителей Вайсбира в мире по качеству, количеству и разнообразию представленной продукции. Сейчас существует более 1000 зарегистрированных марок Вайсбира. Некоторые из них можно приобрести исключительно в определенных местах, где они считаются фирменными напитками. В то время как другие марки можно купить практически в любой точке земного шара.
Самый известный сорт пшеничного эля — Хефенвайцен («дрожжевое пшеничное»). Это — нефильтрованная разновидность Вайсбира. В составе этого пива есть дрожжи, благодаря которым оно приобретает свой беловатый, мутно-дрожжевой, немного матовый оттенок. Некоторые заводы производят серию фильтрованного светлого Хефевайцена. Такая разновидность Вайсбира называется Кристаллвайцен (кристально чистое пшеничное). Уже исходя из одного только названия, можно сказать, что это пиво на самом деле кристально чистое и поразительно искристое. Кроме того, в нем содержится большое количество углекислоты, благодаря чему Кристаллвайцен считается очень освежающим. Когда этот напиток подают в охлажденном тонком бокале, оно выглядит почти как шампанское, поэтому Кристаллвайцен иногда называют Шампанервайцен (пшеничное шампанское). Сейчас в ассортименте баварских пивоваренных заводов имеется даже Вайсбир с низким содержанием спирта.
В Баварии также варят несколько разновидностей более темного Хефевайцена. Они готовятся из определенного количества солодовой пшеницы и ячменя янтарного цвета. Эти пшеничные эли называют Дункельвайценами («темное пшеничное»). И, в конце концов, как и в случае с баварскими лагерами, существуют крепкие и очень крепкие разновидности элевых Вайсбиров. Баварцы называют свой крепкий ячменный лагер Бокбиром, а очень крепкий лагер — Доппельбоком («двойной Бокбир»). Если такое крепкое пиво готовят по технологии эля и используют, главным образом, пшеницу, его называют Вайценбокбиром (пшеничный Бок) и Вайцендоппельбоком (пшеничный крепкий Бок). Эти труднопроизносимые пшеничные эли, как и их собратья-лагеры, обычно продаются зимой или ранней весной, и считается, что они согревают тело и душу.
Несмотря на то, что Вайсбир впервые появился в Баварии, во многих других районах Германии, да и всего мира, варят пшеничные эли. Но эти сорта пива традиционно отличаются от своих баварских собратьев. В то время как согласно германскому закону для приготовления Вайсбира используют как минимум 50% солодовой пшеницы, в Северной Америке таких ограничений нет, и многие «летние пшеничные» сорта пива или сорта пшеничного пива, предназначенные для пабов, изготовляются с использованием как минимум 30-40% пшеницы. Обычно это — очень хорошие эли, но по баварским стандартам их нельзя назвать настоящими Вайсбирами. Однако баварским стандартам не соответствует и так называемое Берлинер Вайсе (Берлинское белое). Это — также пшеничный эль, но экстрактивность начального сусла в нем (сахар, минералы, витамины и специальные ингредиенты) не превышает 7-8%. Когда как в традиционном баварском пиве этот показатель вдвое больше. Более того, Берлинер Вайсе очищают от дрожжей и молочнокислых бактерий, благодаря чему берлинское пшеничное пиво обладает немного кисловатым привкусом, чего нельзя сказать о баварском пиве. Именно поэтому Берлинер Вайсе с небольшим количеством сиропа из малины или ясменника традиционно потребляют как летний напиток.

Питейный ритуал Вайсбир

Так как Вайсбиру присуща выраженная насыщенность углекислотой, этот напиток требует «особого обращения», прежде чем вы сможете в полной мере насладиться его вкусом за столом и у стойки бара. Перед употреблением Вайсбир лучше всего подержать в холодном месте. Низкая температура препятствует преждевременной потере освежающей игристости сразу после открытия бутылки. Кроме того, весьма желательно держать пиво в темном месте, чтобы до него не могли добраться солнечные лучи. Это правило, кстати, распространяется на любой вид пива, так как именно от солнца сильнее всего страдает пивной вкус. Продолжительное воздействие солнечных лучей ведет к резкому снижению сроков хранения пива, вплоть до того, что напиток становится совершенно непригодным к употреблению.
Никогда не храните Хефевайцен в горизонтальном положении. В этом случае дрожжи не оседают на дне бутылки. Если вы хотите, чтобы пиво было максимально прозрачным, опустошите бутылку сразу. Большая часть осадка останется при этом в бутылке. Если определенная мутноватость напитка вас не смущает, может налить в бокал 80% процентов содержимого бутылки, после чего положите бутылку на стол и прокрутите ее по поверхности стола. При этом осадок как бы размажется по стенкам бутылки. Теперь разом вылейте оставшиеся мутные 20% в бокал.
Чтобы подчеркнуть ароматические качества Вайсбира, напиток желательно подать в высоком тонком бокале, при этом следует оставить достаточно места для пены. Идеальная питейная емкость – особый Вайсбир-бокал. Чтобы не дать пене перелиться через край при наполнении бокала, ополосните его холодной водой, но не вытирайте. Затем медленно опускайте бокал, наливая в него пиво. Кроме того, избегайте засаленных бокалов, которые сбивают пену. Хотя во многих странах Вайсбир подается с ломтиком лимона, подобная традиция никак не связана с Баварией. Баварцы считают, что лимонные тона заглушают истинный вкус Вайсбира. Они также убеждены, что Вайсбир не нуждается в посторонней помощи для сохранения свежести и питательности. Переходя на более аргументированную мотивировку, баварцы также отмечают, что маслянистые субстанции, содержащиеся в лимонном соке, создают примерно тот же эффект, что и жирные бокалы, а именно сбивают белую кремовую пену. Между тем, именно эта пена придает Вайсбиру его идентичность и является показателем того, что пиво был разлито с соблюдением всех правил.
Вайсбир — белое пшеничное пиво. Третья часть статьи.

Метки: weissbier, Вайсбир, Немецкое пиво
Google+