Вайсбир — белое пшеничное пиво. Часть 3

Вайсбир — белое пшеничное пиво. Первая часть статьи
Вайсбир — белое пшеничное пиво. Вторая часть статьи
Когда в наши дни люди слышат название «Вайсбир» («белое пиво»), они непременно ассоциируют его с Баварией, что справедливо, ибо жители этого региона не просто открыли всему миру этот прекрасный напиток, но и сумели довести его до совершенства! Баварские марки Вайсбира сварены по технологии верхнего брожения на пшеничной основе, в результате чего все они относятся к элям. Сама принадлежность Вайсбира к пшеничными элями придает ему особый статус среди баварских сортов пива, которые сварены на ячменной основе по технологии нижнего брожения, т.е. относятся к лагерам.
В наши дни, однако, Вайсбир производится практически во всех регионах Германии. Более того, первый прототип этого сорта появился еще в каменном веке далеко от альпийских предгорий. Его начали изготовлять люди, 8-10 тысячелетий назад населявшие долину между реками Тигр и Евфрат, что на территории современного Ирака. Археологи называют представителей этой древней цивилизации шумерами. В конце концов, около четырех тысяч лет назад, шумеры пали под натиском ассирийцев, а затем и Вавилонской цивилизации. Но и эти завоеватели, наряду с древними египтянами и примерно в то же время, варили пшеничное пиво.
Самое раннее археологическое подтверждение пивоварения в Германии относится к бронзовому веку. Оно восходит к глиняной амфоре, возраст которой составляет 2 800 лет. Этот предмет был обнаружен в племенной могиле неподалеку от деревушки Казендорф, близ Кульмбаха на севере Баварии. В наши дни эта амфора выставляется в Кульмбахском музее пива. По отложениям на дне сосуда ученые установили, что в ней когда-то хранилось темное пшеничное пиво.
С самого момента своего появления в бронзовом веке производство пива проходило через периоды подъема и упадка. В большинстве случаев, баварцы варили свое пиво из ячменя. Как правило, это объяснялось тем, что урожай пшеницы был гораздо менее надежным. И действительно, на протяжении веков баварцы неоднократно сталкивались с неурожаем пшеницы. Местные власти, что вполне естественно, всегда стремились ограничить использование этого злака для выпечки хлеба, а ячмень отводили строго на пивоваренные цели. Они достаточно хорошо знали нравы своих подданных и опасались, что баварцы при малейшей возможности скорее откажутся от белого хлеба, чем от пшеничного пива. В 1447 году Городской совет Мюнхена даже решился на полный запрет производства пшеничного пива. Власти, в полном соответствии со своими полномочиями, постановили, что пивовары должны были изготавливать пиво только из ячменя. Это правило, которое герцог Вильгельм IV спустя 69 лет распространил на всю Баварию, легло в основу известного нам Баварского закона о чистоте пива 1516 года.
Теоретически, пункт Закона о чистоте пива, согласно которому в производстве использовался только ячмень, должен был бы стать первым аккордом похоронного марша традициям Вайсбира на баварской земле. Как бы не так! Дело в том, что средневековые герцоги Виттельсбахские, правители Баварии, рассматривая те или иные решения относительно пивоваренной отрасли, в меньшей степени принимали во внимание интересы своих подданных. Они старались исходить из чисто финансовых соображений. Такой подход уводил их в диаметрально противоположном направлении от Закона о чистоте пива, свидетельства чему мы находим в их деловых сношениях с герцогами Дегенбергскими, в глухой деревушке Шварцах, затерянной в баварских лесах близ чешской границы.
В 1520 году, спустя какие-то четыре года после принятия Закона о чистоте пива, герцоги Виттельсбахские, уютно устроившиеся в космополитичной столице Баварии, предоставили своему вассалу с окраин державы, Сигизмунду фон Дегенбергу, эксклюзивное право, за кругленькую сумму, разумеется (которую Дегенберги возвращали на протяжении нескольких десятилетий), варить и продавать Вайсбир в своем регионе. В 1567 году герцоги Виттельсбахские продлили запрет на производство Вайсбира для всех, кроме Дегенбергов, которым просто пришлось передать в баварскую казну еще больше денег. И тут, в 1602 году, удача улыбнулась Виттельсбахам. Последний герцог Дегенбергский умер, не оставив после себя наследника. В результате тогдашний правитель Баварии, герцог Максимилиан I, оказался владельцем всего, что принадлежало династии Дегенбергов, включая право на производство Вайсбира. Таковы были правила наследования в феодальной Баварии.
Вместо того чтобы придать Вайсбир забвению, Максимилиан начал активно пользоваться вновь обретенной привилегией, которую он распространил на всю подвластную ему территорию. С тех пор только он имел право варить и продавать Вайсбир. Новая монополия герцога давала гигантские прибыли. Чтобы обеспечить передачу пивоваренных технологий, он приказал главному пивовару Дегенбергов, Зигмунду Беттлю, переехать в Мюнхен, где тот построил для Виттельсбахов первую «белую» пивоварню. Она стояла в самом центре города, на месте нынешнего «Хофбройхауса». Трактирщик Максимилиан открыл свой завод в 1605 году и с тех пор ни разу об этом не пожалел. Во время Тридцатилетней войны (1618 – 1648 гг.) неутолимое пристрастие баварцев к Вайсбиру позволило собрать католической династии Виттельсбахов необходимые средства для противостояния вторжению короля протестантской Швеции Густава II Адольфа.
Вскоре Виттельсбахская пшеничная пивоварня появилась в каждом городке Баварии, а доходы, которые приносила эта пивная монополия, составили около трети всех поступлений в государственную казну. Финансовый рай продолжался еще почти полтора столетия, по истечении которых, в конце XVIII века, «белое пиво» постепенно утратило былую популярность, и традиционный темный баварский лагер приготовился нанести ответный удар. По мере того, как падали финансовые доходы от Вайсбира, специализирующиеся на его производстве пивоварни, во главе которых стояли представители государственной бюрократии, переставали давать прибыль. Теперь, когда «пшеничная» монополия утратила возможность приносить доход, королевский дом Баварии начал сдавать свои производственные мощности рядовым бюргерам. В итоге, в 1798 году Виттельсбахи приняли решение позволить любому представителю знати или монастырю варить свой Вайсбир. Однако эта мера не смогла спасти пшеничное пиво, и в 1812 году его производством продолжали заниматься всего две пивоварни. Всё указывало на то, что Вайсбир исчез из баварской пивной карты.
В этом состоянии Вайсбир пребывал до 1856 года, когда Виттельсбахи продали практически бесполезную лицензию пивовару по имени Георг Шнайдер Старший, который начал то, что впоследствии превратилось в новую пивную династию. Семья Шнайдеров и поныне производит пшеничный напиток. В 1872 году Георг Шнайдер Старший и его сын Георг Младший даже выкупили у Виттельсбахов одну пивоварню в центре Мюнхена – «Вайсес Бройхаус» (Weisses Bräuhaus). В наши дни эта «белая пивоварня» переделана в пивную, которой до сих пор управляет потомок Шнайдеров, Георг Шестой. В 1927 году, семейная пивоварня Шнайдеров перебазировалась из старого Виттельсбахского здания в Кельхайм, что примерно в двадцати километрах к востоку от Мюнхена, где и поныне продолжает функционировать. Хотя производство Вайсбира, в общем и целом, приносило прибыль семейному бизнесу в течение первых ста лет обладания лицензией, казалось, что самому сорту пива была уготована судьба быть всего лишь одним из традиционных немецких напитков… пока Вайсбир, словно по мановению волшебной палочки, не вошел в период внезапного возрождения в 60-е годы XX века. Счастливое возвращение на пивоваренную сцену продолжается до сих пор не только в Германии, но и по всему миру.

Метки: weissbier, Белое пиво, Немецкое пиво
Google+